云南美食文化——云南特产的五种鲜味食材

鲜味是一种综合味感，中国烹饪把所有的动物性原料都视为鲜味料，而在素菜中把鲜竹笋、食用菌等之类的原料视为鲜味料。很多人认为鲜味是一种独立的味觉效应，其实鲜味还是一种风味增效剂。

云南省地处云贵高原，山多林茂，气候温和，雨量充沛，动植物资源丰富，鲜味原料众多。“取材广泛，讲究鲜嫩”便成为了云南菜最大的特点。本文给大家介绍云南特产的五种鲜味食材及烹饪应用。

01.菌中山珍——鸡枞

鸡枞是云南省特产的一种名贵食用菌。它以肉质细嫩爽口，营养丰富，味道特别鲜甜而着称。“菌香烟雨外，异味滇海闻。”云南的菌类品种居全国之冠，几乎占世界食用菌600多种的一半。而在美味的食用菌中，鸡枞的质地尤佳，一向被人们列为菌类中的“山珍”。

鸡枞

当仲夏喜雨降临，在云南富民、禄劝、武定、楚雄、大姚、双柏、南华等红土山林中，一朵朵形如伞盖的鸡枞破土而出，一两天便长得挺拔壮实，应及时采摘食用，如发掘晚了，则伞纷披，状为鸡羽，故名鸡枞。明代医学家李时珍在《本草纲目》写道：鸡枞，又名鸡菌。南人谓鸡枞，皆言其味似之也。鸡枞出云南，生沙地间丁覃也。高脚伞头，人采烘寄远，以充方物。点茶烹肉皆宜。

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刚破土的鸡枞

鸡枞的种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞、草皮鸡枞的品质为最佳。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上，或田野草丛中的白蚁窝上。菌盖刚出土时像蒜头，以后逐渐展开如伞状，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易破碎。采集到的鸡枞，用软质毛刷或绒布轻轻将泥土去掉，再用清水冲洗干净，即可烹调食用。

黑皮鸡枞

鸡枞吃法很多，生熟炒煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制作多种名菜，如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞、火腿夹鸡枞、刺身等等。鸡枞经过晾晒、盐渍或植物油煎制而成干鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用，食之仍有鸡的特殊香味。

味道鲜甜的鸡枞煮鸡汤

02.菌中佳丽——竹荪

竹荪，又名竹参、竹覃，是云南省特产的一种